Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

Перед вживанням осетрини, її необхідно почистити. Робити це можна, коли тушка заморожена або знаходиться в свіжому вигляді. Залежно від подальшого використання риби, застосовувати потрібно певні прийоми оброблення. З осетрини можна приготувати не один десяток смачних і оригінальних страв, багатих мікроелементами і вітамінами. Головне, щоб риба була свіжою, а інструменти для роботи зручними і якісними.

Загальна характеристика та поживна цінність осетрини

Один з найбільших представників сімейства осетрових є довгожителем на землі – вважається, що осетри зустрічалися в прісних водах річок і озер задовго до появи людини. Це дивовижна риба може важити до 80 кг. Як сировину в кулінарії цей продукт виділяється серед інших тим, що в процесі переробки відсоток відходів становить всього 14%, тобто майже всі частини тіла придатні в їжу. Надзвичайно висока масова частка ікри – до 20% ваги дорослої особини. М'ясо риби насичене корисними речовинами:

• натрій;
• фосфор;
• калій;
• магній;
• залізо;
• йод;
• вітаміни групи B;
• жирні амінокислоти.

Систематичне включення в раціон страв з осетра знижує ризики розвитку інфарктів і інсультів, оптимізує обмін речовин і сприяє нормалізації тиску.

Як правильно очистити осетра

Можна придбати рибу в різному вигляді:Залежно від того, в якому стані цінний продукт виявився на вашій кухні, рекомендації на початковому етапі оброблення і патрання стерляді матимуть відмінності.Як обробити живого або охолодженого осетра:

1. Рибу необхідно оглушити, особливо якщо жива стерлядь відрізняється великим розміром. Найпростіше зробити це, вдаривши по голові загорнутим в тканину або серветку обробним молотком. Однак якщо такий варіант неприйнятний для вас, можна «приспати» живу особину, поклавши на пару годин в морозильну камеру.
2. Далі потрібно очистити рибину від слизу. Для цього зручно використовувати великі кристали морської солі: натерти ними шкіру риби, вийти ефект скрабу. Інший спосіб – обдати тушку окропом, що сприяє видаленню слизу і відшарування шкіри від м'яса.
3. Зняти жучки – щільні гострі нарости на тілі осетра. Можна зробити це гостро заточеним ножем в один рух, разом проводячи інструментом від хвостового плавця до голови. Якщо планується запекти осетра в цілому вигляді, краще видалити жучки по одному. Шипи на боках і череві стерляді, як правило, м'якше, і їх можна отшелушить звичайним ножем для чищення риби.

Шипи з боків можна почистити середньої теркою для овочів.

Правила чищення замороженої риби

Якщо ви вирішили купити осетра в замороженому стані, потрібно вибрати середню або дрібну за розміром рибу, оскільки відтавати продукт повинен при кімнатній температурі, не використовуючи агресивну термічний вплив. Крім того, обов'язково потрібно переконатися в цілісності придбаної тушки.Після повної розморожування риби приступити до процесу чищення, дотримуючись покрокову інструкцію для живої стерляді:

1. Видалити шар слизу.
2. Зрізати жучки на спині.
3. Прибрати нарости на боках і череві.
4. Зняти шкіру.

Читайте також↓↓↓ Як потрошити осетра:

1. Починати потрібно з поздовжнього розрізу по черевця.
2. Розпоровши очеревину, можна помітити вздовж спинної частини біле довге сухожилля, як ніби складається з невеликих бульбашок повітря. Це – візіга, орган, який замінює рибі хребет. Існує думка, що ця частина тіла отруйна. Однак справа в тому, що візіга псується набагато швидше, ніж інші частини тіла, тому від неї краще позбутися. Потрібно акуратно підчепити хорду і плавно без різких ривків витягнути.
3. Витягти ікру та молочко, якщо вони будуть виявлені всередині риби. Промити, зняти з них плівки.
4. Очистити тушку від нутрощів.Уважність слід проявити з жовчним міхуром (він розташовується біля печінки, в області грудного плавника) – якщо розірветься, то м'ясо буде гірчити. Важливо не пошкодити його в процесі патрання. Якщо все-таки не вдалося витягти цей орган в непошкодженому стані, слід ретельно натерти це місце сіллю, потім промити підсоленою водою або поскоблить.
5. Добре промити черевце риби від згустків крові, залишків внутрішніх органів, слідів ікри.
6. Відсікти голову, вирізати плавники (якщо не потрібно буде фарширувати делікатес).

Читайте також↓↓↓ Як видалити візігу, не пошкодивши тушку:

1. Зробити два маленьких проколу або надрізу по центру тушки – за головою і над хвостом.
2. У місці надрізу у хвоста підчепити візігу вузьким ножем.
3. Зробити глибокий надріз по м'якоті і через нього повільно і обережно витягнути хорду пальцями через отвір.

Використовувати для витягування візігі з осетра гачок для в'язання

Підготовка частин риби для різних страв

Осетрина не просто делікатесний продукт, здатний задовольнити смак самого вишуканого гурмана. З давніх-давен страви з цієї цар-риби прикрашали бенкети в палацах і в хоромах знатних князів, впливових купців і державних осіб. Користь для організму, виняткова поживна цінність і безліч варіантів приготування роблять осетрину затребуваним делікатесним продуктом.Понад 80% тушки осетра може бути використано для приготування різноманітних страв. Залежно від рецепта страви осетрини, способи оброблення мають свої особливості.Підготовка риби в залежності від подальшого використання:

1. Строганина. Справжній делікатес для справжніх гурманів потрібно готувати з замороженої осетрини. Рибу очистити і випатрати в замороженому стані. Якщо тушка велика, спочатку розділити на 2-3 шматка, а потім тонким гострим ножем нарізати напівпрозорими скибочками. Пересипати сіллю і перцем, додати сік лимона і кріп.
2. Парові котлети. Котлетки з осетрини виходять на рідкість ніжними, легкими і поживними. Після чищення й патрання відокремити філе, нарізати великими кубиками. Порубати м'ясо декількома ножами на дрібні шматочки. Не рекомендується пропускати через м'ясорубку або використовувати механічне шинкування – такий спосіб лише зімне м'якоть і позбавить легкості. Добре додати дрібно посічену зелень, акуратно перемішати руками, сформувати невеликі кульки і помістити заготовку в морозильну камеру, якщо в планах тривале зберігання.
3. Вуха. Самий наваристий бульйон для рибного супу з осетрини виходить з голів. При цьому обов'язково видалити зябра, інакше готовий суп буде віддавати гіркотою. Готувати юшку слід протягом 2-3 годин після обробки риби. Якщо основна частина тушки буде використовуватися для інших страв, можна зварити комбінований суп – наприклад, з сигом або минем.
4. Холодець. Для бульйону можна використовувати голови і хрящі. Їх потрібно поставити варити відразу після оброблення, тому що ці частини осетра є найбільш швидкопсувними органами. Хрящі додатково промити від крові і згустків, з голів вирізати зябра.
5. Запікання, копчення. Рибу чистити і потрошити акуратно, не поливати окропом, щоб не злізла шкіра. Голову відрізати не треба. Головне правило: видалити візігу і зябра. Жуки прибираються по одному, щоб зберегти гарний зовнішній вигляд.
6. Стейки для смаження або шашликів. Рибу нарізати гострим ножем поперек тушки на порційні шматки. Якщо планується робити заготовку із замороженої риби, найкраще формувати стейки з стерляді полуразмороженной. У будь-якому випадку, успіх безпосередньо залежить від гостроти ножа.

Очистити і провести оброблення осетра в домашніх умовах не складно.Пішли в минуле часи, коли поласувати царським стравою могли собі дозволити люди вищого стану. Сьогодні без особливих проблем можна придбати стерлядь в магазині або на ринку і приготувати відмінне блюдо на звичайній кухні.Головне, знати, як правильно чистити осетра в домашніх умовах.